Pad Thai in een salade-jasje

Deze Pad Thai in een salade-jasje is snel te maken, licht, maar toch vullend en je krijgt superveel groenten binnen! Ideaal toch? We hebben dit keer gekozen voor een vegetarische variant, met stukjes dés om lekker zelf te marineren.

Voor deze salade heb je nodig (voor 2 personen):

• 1 limoen
• 2 el (lichte sojasaus)
• 1 el ketjap
• vegetarische stukjes dés
• 2 eieren
• 1 courgette
• 100 gr wortels
• 1 paprika
• lente- of bosui
• honing
• 1 el chilisaus
• pinda's ongezouten
• olijfolie
  
  

1. Verwarm 1 el olijfolie in een kleine pan.
2. Pers de limoen uit en giet de helft van het sap in een bakje. Roer daar 1 el sojasaus en 1 el ketjap door en voeg dan de vegetarische stukjes toe. Schep goed om en bak kort in de pan tot de stukjes goudbruin zijn. Haal de stukjes uit de pan en bewaar ze even apart. .
3. De pan kunnen we vervolgens hergebruiken voor de eieren. Klop ze los in een bakje met peper en (eventueel) wat zout. Verwarm 1 el olie en bak de eieren al omscheppend tot ze gaar zijn. Ook deze houd je apart. .
4. Als je een spiraalsnijder hebt is het leuk om van de courgette en wortel een soort groentenoedels te maken, maar zo niet: gewoon lekker fijnsnijden, de smaak blijft hetzelfde. Hetzelfde geldt voor de paprika en de bosui, die mag je ook fijnsnijden en dan kunnen alle groenten bij elkaar in 1 bak.
5. Voor de dressing meng je 1 el sojasaus met de rest van het limoensap, 1 el chilisaus en (eventueel) een beetje honing. Giet de dressing over de groenten en schep even om. Voeg dan de vegetarische stukjes en de eieren toe en als laatste de (fijngesneden) pinda's.

That's it! Heerlijk voor op een warme dag. Tip 👉 geen zin in een vega salade? De vegetarische stukjes zijn prima te vervangen door kip.